La nueva generación de cocineros que transforma la España rural

En un rincón de la cocina de un restaurante de pueblo, una niña de cinco años hace los deberes mientras el cocinero, su padre, echa un vistazo a lo que pinta en su cuaderno y a lo que tiene en el fuego. “Esto no tiene nada que ver con mi anterior trabajo”, dice Pedro Aguilera (Alcalá del Valle, Cádiz, 34 años). Se refiere a cuando era jefe de cocina de Ricard Camarena —dos estrellas Michelin y uno de los 100 mejores restaurantes del mundo, según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2023—. A eso se dedicó este gaditano en sus cuatro últimos años en Valencia antes de regresar a Alcalá del Valle (Cádiz) y quedarse con Mesón Sabor Andaluz, el establecimiento que regentaba su familia. Aguilera se crio en una cocina como la que hoy comparte con su hija y sus padres. “Yo no quería ser cocinero, lo que me gustaba era escuchar a los viejos hablar en la barra cuando esto era un local de menú del día y tapas. Pero como lo tenía en casa y desde los ocho años era camarero, acabé dedicándome a esto”. Estudió cocina en Granada y pasó por grandes restaurantes como Tragabuches, Mugaritz, The Fat Duck, de Heston Blumenthal, en Londres, o Bodegón Alejandro, hasta que conoció a Camarena y terminó siendo su jefe de cocina. “En los últimos años, lo que más me motivaba era hacer la comida del personal, que éramos 22″, recuerda. “Le debo muchísimo a Ricard, pero cuando supe que iba a tener una hija decidí dejar la alta cocina. Necesitaba más libertad y no aquellos horarios”. Montó en Cádiz un restaurante con un socio y lo dejó para coger el relevo del mesón familiar en mayo de 2020. “Vine con una idea muy distinta a lo que hacemos ahora. Quería continuar lo que hacían mis padres, que ya tenían varios reconocimientos desde 2019. Pero me encontré con la asociación Extiercol y quise seguir la filosofía de la complicidad entre hortelano y cocinero, que había mamado de Ricard Camarena”. Extiercol trabajaba huertos ecológicos en el pueblo Cuevas del Becerro, a 17 kilómetros del restaurante de Aguilera, y encontró en este cocinero su mejor aliado. “Funcionábamos vendiendo cestas solo a particulares y no queríamos hacerlo a restaurantes, pero con Pedro fue diferente. Le dábamos los precios, argumentaba que eran muy baratos y nos los subía. También nos enseñó a aprovechar las flores del calabacín, que antes las tirábamos”, explica Cristóbal Heredia, uno de los miembros de Extiercol. “Este mes comenzamos con él un proyecto para el que hemos conseguido una financiación de 300.000 euros de la Fundación Cotec [organización privada sin ánimo de lucro que promueve la innovación como motor de desarrollo económico y social]”, cuenta. Con eso montarán un comedor escolar, que no hay en su población, y Aguilera creará las recetas de los menús. “Se trata de un proceso participativo en el que escucharemos a todo el pueblo y aprovecharemos al máximo la huerta. Además, se contratarán cuatro personas: dos hortelanos, un cocinero y otra encargada de dirigir todo el proyecto”, añade Aguilera. Asegura que trabajar con Extiercol es de las cosas más bonitas que le han pasado.

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